Platos de la Sierra

Platos de la Sierra

La Pachamanca

Introducción:

Los Andes del Perú es fuente de muchos platos tradicionales y es allí donde la madre tierra se convierte en olla para dar fruto a la Pachamanca, uno de los platos originarios del antiguo Perú. La Pachamanca se prepara bajo tierra, en un horno hecho con piedras y que es cubierto por hojas de choclo (maíz) más una variedad de carnes (res, cerdo, pollo y cordero), verduras y tubérculos y humitas de maíz, que resultan ser un manjar para el paladar.El origen de la Pachamanca se basa en una técnica ancestral de cocción en horno de piedras bajo tierra. Se han encontrado indicios de estos hornos de más de 5000 años en distintos pueblos de la sierra del Perú (Paramonga) y también este plato es mencionado en distintos libros antiguos de conocidos escritores como Ricardo Palma (finales del siglo XIX), Santiago Estrada, Juan de Arona, etc.

El origen del nombre de la Pachamanca proviene de la lengua quechua donde pacha significa «tierra» y manka «olla» por lo que su traducción sería «olla de tierra». Aunque también hay quienes hacen referencia a su equivalente en Aimara, donde pacha significa «tierra» y manca o mankha «comida» quedando una versión alternativa que sería «comida de la tierra».

Ingredientes:

1. 2 kg de carne de chancho cerdo
2. 1 kg de pollo cortado en trozos
3. 1 kg de cordero
4. 1 kg de papas medianas
5. 1 kg de habas en su vaina
6. 1 kg de camote
7. 3 choclos (maíz)
8. Pancas de choclo hojas, la cantidad suficiente para cubrir completamente la base y la parte superior de la olla donde vas a cocinar.
9. 1 taza de huacatay
10. 1 taza de chincho
11. 1 taza de culantro (cilantro)
12. 1 rama de romero
13. 2 cucharadas de ají colorado
14. 2 cucharadas de ají amarillo
15. 2 cucharadas de ajo molido
16. 1 cucharadita de tomillo
17. Un poco de vinagre
18. 1 vaso de chicha de jora o cerveza negra 
19. Orégano
20. sal y pimienta

Elaboración:

1. Lo primero que vamos a hacer es licuar todas las hierbas. Pon en una licuadora el culantro, el chincho y el huacatay y licúalo con un poco de agua y reserva.
2. A continuación vamos a preparar el macerado. Pon en un bol o recipiente la mezcla de las hierbas y agrega el ají colorado, el ají amarillo, el ajo molido, un poquito de tomillo, 4 cucharadas de vinagre, 1 vaso de chicha de jora o en su defecto cerveza negra (si tienes los dos, entonces medio vaso de cada uno), orégano, sal y pimienta al gusto y mezcla todo hasta que todos los ingredientes queden bien compenetrados.
3. Ahora agrega las presas de carne previamente lavadas y cúbrelas con el macerado intentando que llegue a todas las partes de las presas. Ahora tenemos que macerar. Si puedes, lo mejor es hacerlo de un día para otro pero si no es posible entonces al menos déjalo unas 3 horas macerando para que los sabores queden más intensos.
4. Prepara una olla lo suficientemente grande para todos los ingredientes. En el fondo coloca varias pancas de choclo de manera que la base de la olla quede cubierta totalmente.
5. A continuación agrega los ingredientes en el siguiente orden y entre capa y capa agrega un poquito del macerado: papas, camote, carnes, choclos, habas y la rama de romero. Si sobra macerado agrégalo.
6. Ahora cubre totalmente con las pancas los ingredientes intentando no dejar ni un espacio libre por donde se escape el vapor. Recuerda que la Pachamanca se cocina a vapor y por eso debemos tener todo muy bien sellado.
7. Tapa la olla y cocina a fuego medio por una hora. Por si no estás seguro del tiempo puedes usar un palito para pinchar y probar si los camotes y las papas están listos. Si todavía les falta vuelve a cubrir todo muy bien. Otro truco que no he probado pero que he leído es que cuando las vainas de las habas se abren significa que ya está la Pachamanca. Pruébalo y nos cuentas 

Espera aún no termina… Si quieres que tu Pachamanca a la olla quede mejor aún entonces tienes que acompañarla con un delicioso Ají pachamanquero. Aquí abajo te dejo la receta de como prepararlo pero antes debes hacer una acción social para ayudarnos y para descubrir la receta.

1. Calienta una sartén y echa un poco de aceite oliva. A continuación agrega una cebolla roja grande cortada en trozos medianos y dórala hasta que quede un poco transparente.
2. Añade un rocoto cortado en trozos y dos tazas en total de culantro, huacatay y chincho.
3. Fríe todo y cuando haya reducido llévalo a la licuadora y agrega 200 gr. queso fresco salado. Licúa y corrige con un poco de agua si te queda demasiado espeso. Prueba y disfruta.

Haz clic aquí para observar el video

Cuy Chactado

Introducción:

El cuy chactado es uno de los platos más populares en el Perú y que más adoran sus habitantes debido a su sabor y las proteínas que este animal posee. Sin embargo, pocas personas saben prepararlo, por lo que a continuación te compartimos su receta.

Ingredientes:

1. 2 cuyes entero eviscerado
2. 2 jugo de 2 limones
3. 2 cucharaditas de ajo molido
4. 400 gramos harina de maíz
5. 3 tazas de aceite vegetal
6. 1 diente ajo picado
7. ½ cebolla roja picada
8. 2 cucharadas de ají panca molido
9. 2 cucharaditas de orégano fresco
10. ½ camote en trozos
11. 24 papas cóctel en mitades
12. 2 tazas de caldo de verduras
13. 2 cucharadas de maní tostado
14. Sal

Elaboración:

1. Lavar los cuyes con abundante agua, séquelos cuidadosamente con papel absorbente y déjelos reposar a temperatura ambiente durante dos horas, aproximadamente. Luego corte cada uno en cuatro presas y sazone con el jugo de limón, ajo molido y sal.
2. Después, pasa las presas de cuy por la harina de maíz y en una sartén a fuego medio calienta tres tazas de aceite y dora las presas por ambos lados durante seis minutos, o hasta que queden crocantes. Ahora, dejar reservar.
3. Luego en una olla a fuego medio, calienta el aceite restante y dora el ajo picado y la cebolla durante cuatro minutos. Posteriormente agrega el ají panca y déjalo cocinar durante cinco minutos.
4. Ahora, añade una cucharadita de orégano, el camote y las papas cóctel. Luego sazona con un poco de sal, vierte el caldo de verduras y deja cocinar durante 10 minutos o hasta que el camote y las papas estén cocidos e incluso un poco deshechos.
5. Finalmente, agrega el orégano restante y maní, para retira del fuego y poder servir. Se recomienda acompañar con un guiso de papas y camote.

Haz clic aquí para observar el video

Rocoto Relleno

Introducción:

El rocoto relleno es un rico plato arequipeño que se basa en extraer sus semillas para rellenarlo con una especie de carne picada, aceitunas, guisantes y antes de hornearlo con un poco de queso fresco.

Este potaje se puede disfrutar como entrada o plato de fondo acompañado de papa horneada, aunque en algunos restaurantes lo ofrecen con pastel de papa, por lo que la elección depende de cada uno. Para que lo disfrutes en casa.

Ingredientes:

1. 6 rocotos
2. 1/2 kg de carne molida
3. 1/2 taza de leche
4. 1 cebolla
5. 2 huevos duros
6. 2 aceitunas
7. 6 tajadas de queso fresco
8. 6 papas sancochadas
9. 1 cda. de perejil picado
10. 1/4 cdta. de comino
11. 1/4 cdta. de orégano
12. Aceite, azúcar, sazonador
13. Sal y pimienta

Elaboración:

1. Cortar una tapita a los rocotos, quitarles las venas y semillas tratando de no romperlos, lavarlos y hervirlos por 2 veces (durante 3 minutos) en agua con sal cambiándola a cada momento.
2. A la tercera vez hervirlo en agua con azúcar, luego colocarlos y dejarlos escurrir bien.
3. Picar la cebolla en cuadraditos, freír en tres cucharadas de aceite. Cuando comience a dorar, salpimentar, mezclar y añadir la carne molida removiéndola con una espátula de madera.
4. Luego, freír unos minutos hasta que la carne molida cambie de color. Condimentar con el orégano, sal y pimienta al gusto, cocinar unos minutos más.
5. Posteriormente, agregar el perejil picado, revolver bien e incorporar las aceitunas y los huevos picados. Mezclar y retirar.
6. Con esta preparación rellenar los rocotos y colocarlos en una fuente para horno, cubrirlos con la tapita que se retiró, sujetándola con un palillo.
7. Ahora, poner encima de las papas peladas y una rodaja de queso.
8. Rociar con la leche y cocinar en horno moderado durante 15 a 20 minutos. Servir cada rocoto con su papa y un poco de su jugo. ¡Disfrútalo!

Haz clic aquí para observar el video

Lechón al Horno

Introducción:

Si a sus invitados les gusta la carne, con este plato quedará como un auténtico chef. Una receta de fácil preparación.

Ingredientes:

1. 1 lechón pequeño
2. 5 cucharadas de ajos molidos
3. 5 hojas de laurel
4. 6 ramas de tomillo
5. 100 gramos de manteca de cerdo
6. 4 cucharadas de miel
7. 4 cucharadas de ají panca molido
8. 2 cucharadas de sillao
9. 1 ½ taza de vino blanco
10. 1 taza de jugo de naranja
11. ½ taza de caldo de carne
12. 1 copa de pisco
13. Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

1. Limpiar muy bien el lechón por dentro y por fuera.
2. Sazonar con 4 cucharadas de ajos molidos, sal y pimienta.
3. Macerar el lechón con las ramas de tomillo y las hojas de laurel por 2 horas.
4. Untar la manteca de cerdo al lechón.
5. Hornear en horno precalentado a 170 grados por una hora.
6. Mezclar en un bol una cucharada de ajos, la miel, el ají panca molido, el sillao, el caldo de carne, el vino, el jugo de naranja, el pisco sal y pimienta al gusto. Remover bien.
7. Verter el aderezo al lechón por ambos lados
8. Hornear por 30 minutos más a 170 grados.
9. Verter el aderezo esporádicamente.
10. Subir la temperatura al horno a 200 grados y hornear una hora más o cuanto sea necesario.

Haz clic aquí para observar el video