Platos de la Costa

Trucha Frita

Introducción:

Para las personas a la que les gusta la comida marina y la combinación de saludable y rico, la Trucha Frita es una excelente opción, pues aunque contenga algo de grasa por ser una fritura, su aporte nutricional y su bajo contenido de calorías, creo supera en grande ese detalle.

Ingredientes:

1. 6 truchas enteras limpias y sin vísceras
2. 1 cucharadita de pimienta negra molida
3. 3 cucharadas de ajos molido
4. 2 limones
5. Sal al gusto
6. Aceite cantidad suficiente para freír
7. Acompañamiento: papas sancochadas, arroz graneado y/o ensalada fresca

Elaboración:

1. Revisa que la trucha no tenga escamas, de ser el caso mientras la lavas bajo el chorro de agua, retíralas con la ayuda de un cuchillo. Una vez limpias, retira el exceso de agua con papel toalla o un paño y haz unos 3 cortes no muy profundos en cada lado externo del lomo (donde está la piel).
2. Sazona cada trucha con sal, pon un poco de sal en tu mano y restriega en todo el pescado por dentro y por fuera.
3. Ahora en un platito, exprime los limones y mezcla con la pimienta y los ajos, formando una pasta, luego unta cada trucha con esta pasta, por dentro y por fuera.
4. Coloca la sartén en el fuego y añade suficiente aceite como para cubrir todo el fondo, aproximadamente 1 centímetro de alto. Deja calentar por unos 3 minutos a fuego alto.
5. Fríe las truchas de 4 a 5 minutos por cada lado, depende si son pequeñas o medianas. Si alcanza el tamaño de la sartén puedes dorar en los costados las papas sancochadas cortadas en rodajas. Una vez lista la trucha, retírala de la sartén y coloca en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Atención:

Ahora estamos listos para saborear nuestra riquísima Trucha Frita, sirve cada plato colocando una trucha, una porción de arroz blanco y/o papas doradas.

Coloca en la mesa una fuente de ensalada fresca sazonada con limón y por supuesto una buena porción de crema de ají para que cada comensal se sirva a su gusto. ¡BUEN PROVECHO!

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Lengua Guisada

Introducción:

Muchos creen que la cocina peruana consiste sólo en ceviches, arroces chaufa o tallarines fritos con toque nikkei. Pero, en realidad, es mucho más. Y aquí está su cocinero más internacional, Gastón Acurio –al frente de los restaurantes Astrid&Gastón­–, para demostrarlo.

Esta semana nos quiere enseñar a preparar un guiso al estilo criollo. Concretamente, una lengua de res que acompaña con verduras, ajíes y rocoto para otorgarle ese toque picante que no puede faltar en las mesas andinas.

Ingredientes:

1. Cebolla roja
2. Ajo molido
3. Zanahoria rallada
4. Sal
5. Pimienta
6. Comino
7. Orégano
8. Tomate rallado
9. Laurel
10. Hongo seco
11. Caldo de pollo
12. Trigo cocido
13. Garbanzos cocidos
14. Rocoto
15. Cilantro picado
16. Lengua de res
17. Aceite de Oliva

Ingredientes para la Salsa Chalaca:

1. Cebolla roja
2. Tomate picado
3. Sal
4. Cilantro picado

Elaboración:

1. Primero colocamos sal a la lengua y la doramos en aceite. 
2. Luego retiramos la lengua y en la misma olla vamos hacer un aderezo, agregamos cebolla roja picada, ajo molido, zanahoria rallada, sal, pimienta comino, orégano y revolvemos todo hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados, luego agregamos el ají panca, tomate rallado dos hojitas de laureles y un poquito de hongo seco.
3. Ingresamos la lengua en el guiso y agregamos el caldo de pollo y tapamos, y hasta que este la carne bien suavecita.
4. Quitamos la lengua y la cortamos en rodajas, y la regresamos en rodajas, en la olla agregamos un poco de trigo cocido, garbanzos cocidos, una rodaja de rocoto para que pique y un  poco de culantro picado.
5. En un tazón vamos hacer la salsa chalaca colocamos cebolla picada, tomate picado, sal, jugo de 1 limón y culantro picado, luego revolvemos para que se mezclen todos los ingredientes.
6. Al final agregamos la salsa chalaca, lo servimos en un plato y a comer.

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Cordero al Palo

Introducción:

El Cordero al Palo es un platillo originario de Ayacucho, pero que se ha convertido en uno de los grandes atractivos de la ciudad de Junín. En este platillo todo el cordero es cocinado a las brasas del fuego, obteniendo su singular sabor de la combinación de su procedimiento de cocción y su especial marinado de pimienta, vinagre, ajo, ají panca molido y sal. Si uno busca comer el mejor cordero al palo disponible en Perú, la provincia de Concepción y la selva central de Junín son la opción a tomar.

Ingredientes:

1. 1 cordero lechón (entre 12 a 15 kilos)
2. 1/2 litro de vinagre
3. 1/2 taza de sal gruesa
4. 1/8 de aceite
5. 3 dientes de ajo
6. Comino, orégano, sal y pimienta a gusto
7. Leña dura o carbón.

Elaboración:

1. Lava el cordero con bastante agua, hidratándolo para luego dejar secar y ensartar en los fierros que se cocinara (primero el vertical y luego los dos horizontales). Si es necesario, amárralo en las puntas con alambres.
2. Una vez ya puesto en su posición y afirmado, moja el cordero levemente y cúbrelo con sal gruesa. Ésta se pegará y formará una costra que no se caerá.
3. El fuego -que debe ser abundante y ubicado en lugar seguro libe del viento- debe encenderse media hora antes. Procura que no tenga fugas de calor para conseguir un cordero al palo perfectamente cocido.
4. Coloca el cordero parado por la parte de las piernas, girándolo cada 15 minutos. Repite el proceso hasta que se hayan pasado las cuatro puntas y luego dalo vuelta. Esto durará cerca de tres o cuatro horas, tiempo durante el que el fuego debe mantenerse alejado, pero procurando que el calor llegue parejo y que puedas sentirlo al colocar la mano en la altura del cordero.

Hidratación con chimichurri:

Como una forma de mantener el cordero al palo hidratado durante el proceso de cocción, es recomendable rociarlo a ratos con una salsa compuesta por:

1. 800 a 900 cc. de agua tibia
2. Sal.
3. Orégano.
4. Una pizca de comino.
5. Ajo molido.
6. Un poco de aceite.
7. Unas gotas de vinagre.

Elaboración:

1. Bate todo en una fuente y luego coloca la salsa en una botella de vidrio o de plástico, haciéndole un hoyo a la tapa para rociar el cordero al palo.
2. Este proceso se debe hacer cada 15 minutos o cuando notes que se está secando la carne por el lado que está al fuego. Muchos de quienes nos preguntan cómo hacer cordero al palo no conocen el aporte del chimichurri a la receta. La verdad, es clave para un resultado perfecto.
3. Después de 4 horas de cocción, retira el asado de cordero al palo del fuego y ponlo sobre una mesa para cortarlo con un cuchillo bien afilado. Para las partes donde está el hueso o la costilla, un serrucho pequeño o unas tijeras podadoras sirven perfectamente. Se recomienda poner los trozos de carne en una fuente de greda que esté caliente para que el cordero no se enfríe.
4. Para acompañar nuestro asado de cordero al palo, las papas cocidas y una ensalada a la chilena son ideales. Y para beber, por supuesto, un buen vino Cabernet Sauvignon.

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Pastel de Papas

Introducción:

El queso que usaremos para la preparación no debe ser pasteurizado, ni mantecoso, debe ser serrano, ante todo, tener la característica de derretirse. Otra característica, es tener las papas indicadas, usar papa blanca, puede ser papa rosada también, pero por nada papa amarilla, ni huayro porque son harinosas y terminan por deshacerse.

Ingredientes:

1. 1 ½ kg de papa blanca (de preferencia)
2. 3 huevos
3. 350 gr de queso serrano
4. 1 barra de mantequilla
5. 1 taza de leche evaporada
6. Anís entero y sal

Elaboración:

1. Lava las papas, pélalas y córtalas en rodajas. Calcula hacer los cortes ni tan gruesos ni tan delgados ya que de esto dependerá la cocción, trata de que estas rodajas sean homogéneas para que haya igualdad al tiempo de cocinarse.
2. Prepara una fuente para el horno y úntala con mantequilla. Coloca las papas en rodajas intercalando con pequeños trozos de mantequilla y forma diferentes capas intentando que queden homogéneas.
3. En un recipiente, bate a punto de nieve las claras de huevo, vierte la leche poco a poco y también la sal y el anís.
4. Ahora añade esta mezcla a la fuente con las papas hasta cubrirlas por completo.
5. Coloca en rodajas el queso sobre el pastel.
6. Prende el horno a una temperatura de 180 °C, deja que este se caliente por 15 minutos antes de colocar la fuente. Cuando ya haya pasado este tiempo introdúcelo y déjalo cocinar por espacio de 35 minutos. Revisa de rato en rato para evitar que se dore demasiado el pastel de papa. Controla la temperatura del horno.
7. Retira la fuente del horno y sirve en porciones cuadradas.

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Chiriuchu

Introducción:

El Chiriuchu es considerado el plato bandera de la región Cusco, porque une ingredientes que al ser combinados pueden someter a cualquier paladar, y es precisamente en la celebración del Corpus Christi en junio que este potaje se convierte en la estrella de la mesa cusqueña.

El chiriuchu es un plato que generalmente se come frío y une una gran cantidad de ingredientes de las distintas regiones del Tahuantinsuyo. Por esta gran variedad, es un plato que reúne y representa toda la cultura gastronómica del Perú ancestral.

Esta comida típica tradicional, está preparada con carne de gallina (sancochada), el cuy es el alma del plato (asado al horno), charqui o chalona, acompañado con ricas tortillas o torrejas de harina, la cancha o maíz tostado, queso, morcilla, cochayuyo (algas), chorizo y hueveras de pescado conocido como “cau cau”, y para los que gustan del picante, está el rocoto.

Sin lugar a dudas el ingrediente más importante es el cuy y junto a los demás componentes representan las antiguas costumbres andinas y la dualidad que caracteriza a esta cultura.

Significado:

El “Chiri uchu”, expresión quechua que se origina de: “chiri” que significa frío y “uchu” ají, es decir “ají frío” o “Comida fría”, es un sabroso potaje muy típico de la ciudad del Cusco que se consume sobre todo en el mes de junio durante el Corpus Christi, y las fiestas jubilares del Cusco, donde el pueblo cusqueño y los turistas degustan de este exquisito plato bandera de nuestra ciudad.

Ingredientes:

1. Diez cuyes
2. Una gallina
3. Huacatay
4. Apio
5. Nabo
6. Poro
7. Pimienta entera y sal al gusto
8. Huevera seca de trucha
9. Cochayuyo
10. Cancha
11. Dos chorizos
12. Queso
13. Cecina
14. Rocoto en tajadas

Ingredientes para la Tortilla de Maíz

1. Dos huevos batidos
2. Una cucharadita de harina de maíz
3. Una cucharadita de harina preparada
4. Una pizca de polvo de hornear
5. Media taza de puré de zapallo
6. Sal, pimienta y cebolla picada al gusto

Elaboración:

Para el Cuy:

Sazonarlo con huacatay, comino, sal y ajo, hornear por espacio de 45 minutos. Aparte sancochar la gallina con apio, poro, nabo, pimienta entera y sal. Remojar y hervir la huevera, pasar el cochayuyo por agua hervida, tostar o freír la cancha, sancochar la cecina y freír los chorizos.

Para la Tortilla:

Mezclar todos los ingredientes, si está espesa agregarle agua o caldo, y freír.

Para servir colocamos en una fuente, un cuy, un cuarto de gallina, chorizo, queso, huevera, cancha, cecina, tortilla, cochayuyo y rocoto.