Platos de la Costa

PLATOS DE LA COSTA

El Ceviche

Introducción:

En Perú se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el mote y el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).

Ingredientes:

1. ½ cebolla roja, finamente cortada
2. 250 gramos de lubina o dorado sin piel y sin espinas cortadas en filetes
3. ½ cucharadita de sal y si falta un poquito más para sazonar
4. Jugo de 7 limones
5. Un ají rojo triturado o una cucharadita de pasta de ají amarillo
6. un pequeño puñado de culantro, cortado en pedazos

Elaboración:

1. Pon la cebolla cortada dentro de agua con hielo y remójalas por 5 minutos, luego sécalas bien.
2. Corta el pescado en cubos de 1½  o 2 cm (corte en dados, en vez de cortes largos, asegurará una buena distribución del pescado crudo y cocido por fuera), frotar ½ cdta de sal. Dejar durante un minuto. Añadir los zumos de cítricos y los ajíes, dejar marinar durante 10 minutos. Compruebe la sazón y aumentar si es necesario. Después de marinar durante 10 a 15 minutos, el exterior del pescado empezará a endurecerse, mientras que el centro permanecerá tierna y húmeda, esto es medio raro. Dejar reposar durante 15 a 25 minutos – término medio –, y 25 minutos para medio- bien cocido.
3. Divide el pescado y marínalo entre 2 bolws, dispersa el culantro y sirve inmediatamente.

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Seco de Cabrito

Introducción:

El seco de cabrito enamora a cualquiera, y más aún si va acompañado de un tamalito verde, aprende a prepararlo y disfrútalo cuando quieras.

El Seco de Cabrito con frejoles, es una comida emblemática del norte de Perú, con diferencias distintivas de algunas regiones. El ingrediente principal de esta preparación es la carne tierna del cabrito que se acompaña con unos ricos frejoles bien sazonados y con una buena porción de arroz blanco.

Ingredientes para el cabrito:

1. 1 kilo de cabrito
2. 2 tazas de chicha de jora sin dulce
3. 1 cebolla roja grande picada en cuadritos
4. 1 tomate picado en cuadritos
5. 1 ají amarillo licuado
6. 2 cucharadas de ajo molido
7. 3 cucharadas de zapallo loche cortado en cuadros
8. 2 cucharadas de aceite de oliva
9. 1 taza de hojas de culantro (cilantro) picado
10. Sal y pimienta al gusto
11. 4 tazas de arroz cocido

  Ingredientes para los frejoles:

1. ½ kilo de frejoles caballero o canario 
2. ¼ de costillas de chancho (cerdo) con hueso
3. 1 trozo de pellejo (piel) de chancho
4. 1 cebolla roja picada en cuadros          
5. 2 cucharadas de ajos molidos
6. Sal y pimienta al gusto

  Elaboración: 

1. Corta el cabrito en 8 partes, condiméntalos con sal, pimienta y una cucharadita de ajos molidos. Añádele la chicha de jora y déjalo reposar por 2 horas
2. Pasado las dos horas, calienta una olla grande con aceite caliente y prepara un aderezo con la cebolla picada y el tomate picado hasta que la cebolla quede media transparente y el tomate se haya reducido
3. Al aderezo anterior agrega los trozos de cabrito junto con sus jugos (líquidos) y también el culantro, el ají amarillo y el zapallo loche cortado en cuadritos. Deja cocinar todo a fuego medio durante 40 a 45 min.
4. minutos aproximadamente hasta que el cabrito quede tierno.
5. Mientras se cocina el cabrito prepara los frejoles. Coloca en una olla los frejoles con agua y cúbrelos con agua que sobrepase, agrega la costilla de chancho, el trozo de pellejo de chancho. Déjalo a cocinar hasta que los frejoles queden cremosos. El tiempo de cocción depende del tipo de frejoles.
6. Cuando los frejoles estén casi listos, prepara un aderezo de cebolla, ajo molido, sal y pimienta y agrégalo a los frejoles y déjalos durante el tiempo que terminen de cocinarse los frejoles.
7. El Seco de Cabrito se suele acompañar con arroz blanco y yuca.

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El Shambar 

Introducción:

El plato contiene como ingredientes trigo, fréjol bayo, arvejas secas, garbanzos, habas secas, pellejo de cerdo, costilla ahumada, jamón serrano, cebolla y ají panca, y siempre con un poco de hierba buena y comino. Al ser una sopa contundente, el shámbar funciona como plato único.

Existen diferencias regionales en cuanto a su preparación, así, por ejemplo, mientras que en Trujillo se usa trigo, frejol y aderezo peruano, en Cajamarca el trigo es molido en batán y se le añade huacatay.

Ingredientes:

1. 1 kg de trigo para shambar
2. 250 gr fréjol bayo
3. 250 gr arvejas
4. 250 gr habas secas
5. 250 gr carne de chancho (pellejo andino de preferencia)
6. 250 gr jamón serrano o costillas de cerdo ahumado
7. 2 cebollas de rabo medianas picadas
8. 2 ají amarillo panca
   
9. 1 ají mirasol
10. Ají colorado
11. 3 ajos picado
12. 1 cdita comino molido
13. 4 ramas hierbabuena
14. Sal y pimienta
15. Maíz para cancha

Elaboración:

1. En la espera poner a remojar las legumbres y el trigo, al día siguiente poner en una olla con agua las menestras y el trigo y dejar hervir al menos hora y media. 
2. Agregar agua caliente si es necesario.Agregar el pellejo y el jamón o costillas de cerdo en trozos.
3. Mientras en una sartén poner a rehogar la cebolla con el ajo, los ajíes sin pepas, desvenado, tostados y molidos, con un poco de aceite, salpimentar a gusto y dejar que tome color, salpimentar y poner el comino. Agregar el aderezo a la menestra, cuando esta este bien cocida, dejar cocer otra media hora.
4. Remover para que no se pegue, retirar las carnes y desmigar, servir en la sopa en plato hondo con hierba buena o culantro picado y la cancha. 

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Arroz con Pato

Introducción:

Preparar un rico, jugoso y delicioso Arroz con Pato no es tan difícil como muchos suponen. En mi opinión el secreto está en la dedicación en prepararlo y por supuesto en los ingredientes utilizados. La receta de Arroz con Pato que te presento es la receta que me enseñó mi abuela que vive en Trujillo (capital de la primavera) al norte del Perú y que además es de donde proviene este exquisito plato. Además este plato antiguamente también tenía otros nombres: «pato con arroz», «pato con arroz a la chiclayana» o «arroz con pato de Lambayeque».

Además cuenta la leyenda que este plato era preparado por las mujeres de la zona para enamorar a sus futuros maridos. Las mujeres escondían entre el arroz y las presas de pato el corazón del mismo y cuando ellos lo comían se enamoraban inmediatamente de ellas, cuenta la leyenda. No lo he probado pero si alguien se atreve a comprobar la leyenda que deje sus comentarios más abajo, jejeje.

Ingredientes:

1. 4 piezas de pato, pueden ser muslos, pechos, lo que prefieras
2. 2 atados de culantro (cilantro) licuado en una taza de agua
3. 2 cebollas rojas medianas cortadas en cuadritos
4. 4 dientes grandes de ajo molido
5. 1/2 taza de Chicha de Jora
6. 1 taza mezclada de arvejas (guisantes), zanahoria en cuadros y choclo (maíz)
7. 1 cerveza negra (1 taza)
8. 1 pimiento rojo
9. 3 tazas de arroz
10. 1 cucharada de ají amarillo licuado
11. 1 cucharada de ají panca/colorado licuado
12. Sal, pimienta y comino.

 Elaboración:

1. Primero limpia muy bien las presas de pato fijándote en no dejar ninguna pluma, lávalas y sécalas. A continuación condimenta las presas con sal, pimienta, comino por todas partes.
2. Luego calienta una sartén con aceite y fríe las presas a fuego medio hasta que cojan un color dorado, no es necesario freírlas totalmente porque luego se cocinarán junto con el arroz. Cuando hayas terminado resérvalas en algún recipiente.
3. Ahora en la olla donde vas a preparar el arroz echa el aceite sobrante con el que has frito el pato, en caso de que esté quemado, utiliza aceite nuevo. Caliente la olla con el aceite, echa las cebollas picadas, el ajo molido, el ají amarillo, el ají panca y fríe por unos minutos. Cuando esté casi frito todo agrega el culantro licuado, fríe por unos 3 minutos más o menos y si hace falta échale un poco de agua para que no se pegue o queme.
4. Cuando esté el culantro frito agrega las presas de pato, la cerveza negra y la Chicha de Jora (si no tienes puedes agregarle el jugo de medio limón) y medio cubo de pollo Maggi (opcional), mueve todo y déjalo por 10 minutos más o menos para que evapore el alcohol y se impregne el sabor en la carne.
5. Ahora agrega la cantidad de tazas de agua que necesites hasta completar 5 tazas (casi el doble de las tazas de arroz que echaremos más tarde), debes tener en cuenta la cantidad de líquido que has echado antes (cerveza, Chicha de Jora y agua). Corrige la sal si hace falta y deja cocinar más o menos 45 minutos porque el pato necesita más tiempo que otras aves para que su carne se suavice.
6. Reserva las presas en un recipiente cubierto para conservar su calor y agrega a la preparación el choclo (maíz), las arvejas, la zanahoria, corrige la sal y agrega las 3 tazas de arroz. Si es necesario corrige también la cantidad de líquido, el agua debe estar un dedo por encima del arroz y cocina a fuego medio moviendo de rato en rato para que no se queme pero con delicadeza para no romper el arroz.
7. Después de unos minutos el arroz habrá absorbido casi toda el agua, mueve un poco para que no se pegue, agrega los pimientos, baja el fuego y déjalo cocinar por 25 o 30 minutos más hasta que el arroz esté listo. El tiempo depende del tipo de olla y la cantidad de arroz, lo más importante es que no se queme ni se pegue en el fondo.
8. Coloca las presas de pato encima del arroz y tápalo por 3 o 5 minutos para que coja un poco de calor, aroma y listo.

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Sangrecita

Introducción:

La sangrecita es un plato típico del Perú que se prepara con sangre de pollo, y aunque pueda sonar extraño, tiene una textura y un sabor delicioso. Además contiene multitud de nutrientes, como hierro, que ayudan a combatir la desnutrición y la anemia. En cien gramos de este alimento podemos obtener 29.5 miligramos de hierro, cantidad que supera ampliamente el requerimiento diario. Este alimento no aporta grasas ni colesterol.

Ingredientes:

1. 500 gramos de sangre de pollo
2. 3 cucharadas de aceite vegetal
3. 1 cebolla mediana picada
4. 1 cabeza de ajo picada
5. 2 ají amarillo fresco picado
6. 7 cebollas china 
7. Orégano
8. Hierbabuena y culantro picado
9. Sal

Elaboración:

1. Dejamos reposar la sangre en agua para limpiarla, y cambiamos el agua un par de veces. A continuación la ponemos en una cacerola y la hervimos hasta que quede seca.
2. Calentamos el aceite en una sartén y freímos la cebolla, el ají y el ajo durante unos 12 minutos. A continuación añadimos la sangre cocida y las especias al gusto. Remover y cuando este listo servir. Recomendamos acompañarlo con papas o yucas cocidas. También queda delicioso en pan.

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Patita en Fiambre

Introducción:

Es un plato propio del norte del Perú muy popular en Trujillo. Les doy un dato es un plato con todo su esplendor en sabores y riquísimo en colágeno, sustancia que se halla en el tejido conjuntivo, gelatina, que recubre todos los huesitos que las forman. Así  que aquellos que están preocupados, por consumirlo pierdan el miedo y lo disfruten con mucha alegría . Espero que te animes a cocinarlo realmente es un manjar se los garantizo. Suerte hasta pronto.

Ingredientes:

1. 4 patitas de cerdo
2. ¼ de taza de vinagre
3. ½ taza de chicha de jora
4. 2 cucharadas de ají escabeche licuado
5. 2 tazas de caldo
6. 2 cucharadas de aceite
7. 1 cucharadita de palillo
8. 1 cucharadita de ají panca
9. Sal y pimienta al gusto
10. ½ kilo de yuca sancochada

Elaboración:

1. Lavar bien las patitas de cerdo, colocar en una olla con agua que cubra las patas y cocinar ,hasta que estén suaves, luego escurrir.
2. Marinemos las patitas con vinagre y chicha de jora. Luego debemos cortarlas en pequeños trozos.
3. Aparte preparamos el aderezo con el que serán servidas las patitas, aceite mezclando todos los ingredientes, ajos, cebolla, agregamos también el ají molido, ají amarillo.
4. Una vez listo agregamos solo las patitas en el aderezo que preparamos y llevamos a sudar por unos 6 a 8 minutos para que este listas.
5. Ya listas en un plato colocamos la hoja de lechuga las patitas un poco de aderezo y decoramos con un ají mochero, agregamos la yuca a los bordes del plato y nuestra preparación está lista para disfrutarla.

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Sopa Teóloga

Introducción:

Esta sabrosa Sopa Teóloga se prepara especialmente en Semana Santa, más propiamente en Domingo de Ramos como inicio a estas festividades.De indudable tradición peruana, especialmente al norte en el distrito de Moche, la Sopa Teóloga junto al sabroso shambar nos presenta la fusión de culturas andinas con influencias religiosas. Preparado en los conventos por los feligreses trujillanos en día de fiestas, cocinado a base pan del día anterior, la sopa era aderezada con sabroso caldo de pollo para darle consistencia.

Ingredientes:

1. 1 a 1 ½ k gallina o pollo
2. 1 pora cortado en trozos
3. 2 ramas de apio
4. 1 zanahoria grande cortada en trozos 
5. Orégano, sal, pimienta, laurel y aceite 
6. ¼ de taza de perejil de picado
7. 6 a 8 tajadas de pan
8. 2 dientes de ajo molidos
9. 2 cebollas medianas picadas
10. 2 cucharadas de ají amarillo fresco lavado, sin pepas ni venas y molido
11. 1 tomate, pelado, sin pepas y picado
12. ¼ k de queso fresco cortado en dados
13. 3 papas medianas cortadas en cubos.
14. 2 tazas de leche fresca o evaporada diluida

Elaboración:

1. Para preparar un caldo bien concentrado cortar el pollo o gallina en presas, cubrir con agua y agregar el apio, la zanahoria, el poro, orégano, sal, pimienta, laurel y ramita de perejil.
2. Dejar que hierva cerca de 2 horas si es gallina, si es pollo es menos. cuando esté cocido sacar presas, deshuesar y cortar la carne en trozos.
3. Aparte, se remojan las tajadas de pan en un poco de leche mezclada con caldo y se licúan.
4. En una olla, hacer aderezo con el aceite, ajo, la cebolla, el ají molido y tomate. sazonar con sal y pimienta.
5. Incorporar el pan licuado. mover hasta que espese.
6. Agregar 4 tazas de caldo y dejar hervir 20 minutos. agregar luego, las papas en dados y el queso fresco.
7. Dejar hervir 10 minutos hasta que las papas estén cocidas.
8. Al final añadir la leche y el pollo picado.
9. Servir en platos de sopa. espolvorear encima perejil picado.

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Ceviche de Conchas Negras

Introducción:

Este tipo de ceviche se prepara en gran parte de la costa peruana, sobre todo en ciudades como Trujillo, Chiclayo y Lima. Las conchas negras tienen su época de veda, es por ello que para los amantes de este tipo de ceviche no es fácil prepararlo cualquier día del año. Si te gustan los sabores intensos, prepara este exótico ceviche de conchas negras y disfruta de su gran sabor junto a tus amigos y familiares. a continuación te detallo los ingredientes y su procedimiento:

Ingredientes:

1. 24 conchas negras frescas o vivas
2. 10 limones
3. 1 cebolla grande
4. 1 ají limo
5. 2 cucharadas de culantro picado
6. 1 cucharada de ajos molidos
7. 1 cucharada rocoto molido
8. sal y pimienta

Para acompañar:

• 2 choclos sancochados
• 4 hojas de lechuga

Elaboración:

1. Lava las conchas negras cuidadosamente antes de abrirlas. Debes de verificar que estén todas bien cerradas, las que no estén descártalas.
2. Abre las conchas con un cuchillo cuidando que no se pierda el jugo que contienen y colócalas en un tazón.
3. Agrega pimienta y sal al gusto, así mismo agrega el ajo molido, el culantro picado y colócalas en un tazón.
4. Pica el ají limo en láminas muy delgadas, si deseas que la preparación quede muy picante utilízalo con todo y pepas. Luego agrega al tazón y sigue removiendo.
5. Corta cebollas en forma de cuadrados pequeños y pásala por agua hervida fría con sal. Agrégalas al tazón y mezcla.
6. Exprime los limones y vierte el jugo obtenido en el tazón, mezcla bien para que el limón alcance a marinar bien todo el preparado. Para terminar rectifica la sazón y dejar reposar durante 5 minutos. Terminado todo esto sirve inmediatamente.

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El Cau Cau de Mollejitas

Introducción:

El cau cau un plato tradicional peruano con mondongo. es un plato muy sencillo de hacer porque las mollejitas se las consigue en el mercado,con una guarnición de arroz blanco bien graneado. El cau cau es un plato muy conocido de la gastronomía peruana que a las personas les encanta por su combinación de mollejitas, papas y ají amarillo.  Su creación se la debemos a los españoles, quienes cuando llegaron a Perú solían hacer eventos que incluía platillos de carne de res y que no eran compartidos con los esclavos.

Ingredientes:

1. 1 kg de papa blanca tipo yungay cortada en cuadritos.
2. 800 gramos de mollejitas de pollo, que se debe cocer en agua con sal por una hora.
3. El caldo que resultó de hervir las mollejitas.
4. Aceite vegetal.
5. 1 tazón de alverjitas frescas.
6. 1 tazón de zanahoria cortada en cuadritos.
7. 1 tazón de cebolla roja cortada en cuadritos.
8. 1 monojito de hierbabuena.
9. Unas ramitas de perejil.
10. 1 cucharada de ají mirasol molido
11. 1 cucharada de ají amarillo fresco molido.
12. 1 cucharadita de curcuma tambien puede usar curcuma en polvo.
13. 1 cucharadita de ajos molidos.
14. ¼ de cucharadita de comino.
15. ¼de cucharadita de orégano.
16. Pimienta y sal al gusto.

Elaboración:

1. Primero vamos a cortarlas de uno en un. Si son muy grandes cortarlas en cuatro trocitos y si son pequeñas en tres nada más.
2. Una vez terminado de cortar las mollejitas, vamos hacer el aderezo.
3. Colocamos una olla a calentar, agregamos un chorro de aceite, después agregamos las cebollas.
4. Vamos a freír hasta que la cebolla se torne transparente.  Fríe entre 3 y 4 min. 
5. Luego agregamos los ajos, deben usarse recién molidos o recién picaditos. Luego de esto agregamos los cominos. Debemos mover hasta que los ajos estén bien doraditos, eso sí con mucha paciencia.
6. Ahora sí vamos agragar la curcuma, luego el ají mirasol una cucharada, el ají amarillo y movemos muy bien. Freímos entre unos 3 o 4 min. Luego de que los ajíes estén bien frítos agregamos la pimienta, luego agregamos la pimienta y orégano que hemos tostado, lo trituramos entre las manos. Al final de esto agregamos las mollejitas; para que tomen todo el sabor del aderezo. Revolvemos por 2 minutos.
7. En la parte del fondo acomodamos las ramitas de hierbabuena, luego agregamos el caldo. en este momento prueben la sal para ver si le falta. 
8. Tapamos la olla y dejamos cocer durante los diez minutos
9. En una cacerola colocamos nuestras mollejitas con agua hirviendo y tambien colocamos la zanahoria, colocamos una cucharada de sal y no la tapamos porque así van a conservar su color.
10. Pasado los diez minutos agregamos las papas, revolvemos también en ese momento pueden revisar la sal, pero no se preocupen también vamos a tener oportunidad en la media cocción de probar ya que la papa absorbe demasiada sal. Deja hirviendo que dentro de 5 minutitos  ya pueden destapar y probar la sal. Cuando la papa ya esté tierna toma unos 7 u 8 minutitos regresan.
11. Terminados los 7 minutos retiramos las ramitas de hierbabuena que ya no nos sirve.
12. Ahora agregamos las alverjitas, ahora con cuidado revolvemos. Si se les acaba el caldo agregamos un poquito de agua.
13. Ahora si tapamos un par d minutitos que repose, apagamos el fuego.
14. Sirven en un plato cualquiera con su arrocito graneado, ahora agregamos su perejil picadito o puede ser hierbabuena.

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