Platos de la Selva

Platos de la Selva

El Juane

Introducción:

La selva es maravillosa, el paisaje tiene una magia única, hace que cada persona que pise el lugar quede encantando y este mismo efecto se replica en la comida. El Tacacho, la Cecina son elementos básicos dentro de su cocina y juntos, incluyendo al Juane, se vuelven platos bandera del lugar, siendo los que presentan más demanda. La comida de la selva no se ha quedado dentro de su propio lugar sino que cada vez la exigen en diversos lugares.

El nombre Juane viene de la popular fiesta de San Juan que se celebra cada 24 de Junio rindiendo homenaje al apóstol San Juan Bautista. El Juane es un plato que se come frío, se dice; sin embargo, yo lo como frío y caliente. Calentito lo prefiero y más aún acompañado de un ajicito típico de la selva también, es delicioso. La hoja de bijao u hoja de plátano, conserva el aroma de la comida, lo concentra y hace que al momento de abrirlo este arroz envuelto en forma redonda presuma su exquisitez

Ingredientes:

1. 8 presas de gallina o pollo
2. 8 aceitunas
3. 8 huevos
4. 1 kilo y medio de arroz
5. 4 tazas de agua
6. 1 cucharada de ajo molido
7. ¼ de cucharadita de orégano
8. 2 hojas de laurel
9. 2 cebollas
10. ½ taza de manteca de cerdo
11. 16 hojas de bijao (dos por porción)
12. Sal, pimienta y comino al gusto
13. 1 cucharada de palillo o azafrán
14. 1 cubito de caldo de gallina

Elaboración:

1. En un olla para el arroz pon un poco de aceite y ajo molido, vierte el agua y déjala allí hasta que esté por hervir, agrega el arroz y déjalo cocinar.
2. Teniendo tu arroz listo colócalo sobre una fuente y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Esta fuente será el lugar en donde se hará la combinación.
3. Sancocha los 8 huevos aparte, echa agua en una olla pequeña y sumérgelos con un poco de sal. Teniendo los huevos listos reservarlos a un costado.
4. En una sartén derrite la manteca de chancho y añade el ajo. Dora la cebolla y agrega el palillo, el cubito de caldo de gallina, orégano, laurel y sal.
5. Teniendo el aderezo en la sartén. Agrega las presas de pollo y fríelas hasta que estén selladas. Vierte agua para que las presas hiervan durante media hora a fuego medio.
6. Retira las presas y mezcla el arroz con el aderezo.
7. Divide la masa en ocho porciones y agrega a cada una, una presa de pollo o gallina, una aceituna y un huevo.
8. Estira dos hojas de bijao sobre la mesa y pon dentro una ración.
9. Dale una forma redonda al arroz y colócalo en el medio.
10. Une las hojas de bijao de cada lado hacia al centro y amárralo con un pabilo o cuerda.
11. Coloca los Juanes en una olla con agua hirviendo y déjalos allí por aproximadamente 50 minutos más o menos.
12. Cuando estos ya estén hervidos sácalos y déjalos enfriar a temperatura ambiente.

Consejos:

1. Primer consejo: Si no tienes o no puedes conseguir hojas de bijao puedes también utilizar las hojas de plátano.
2. Segundo consejo: Si decides hacer el Juane con hoja de plátano es posible que están están muy duras o que estén congeladas. Para que las hojas no estén demasiado duras y sean más flexibles para poder trabajar con ellas, te aconsejo que las pases por un poco de agua caliente y luego las limpies con un paño húmedo. Ten mucho cuidado para que no se rompan.

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Tacacho con Cecina

Introducción:.

Historia:

El Tacacho con Cecina es originario de la selva peruana, actualmente difundido por todo el país. El término Tacacho, que es el plátano presentado en dos bolas con trozos pequeños de chicharrón de cerdo, hace referencia a una palabra quechua “taka chu” que se traduce en: lo golpeado, esto tiene que ver con el proceso de preparación. De acuerdo al lugar este plato se adapta a las horas en que se consume, en algunos lugares de la selva lo prefieren como desayuno y en otros como un plato fuerte de segundo para un almuerzo o cena. Incluso suele ser el favorito para las cenas navideñas.

La presentación del plato usualmente es la cecina como un filete, dos bolas de tacacho y un chorizo. Esto también puede variar, sustituir elementos como el chorizo y agregar plátano frito. La carne y el chorizo suelen venir listos para freír, nosotros más que nada nos dedicarnos a hacer el tacho para complementarlo con lo demás.

Ingredientes:

1. 10 plátanos verdes
2. 4 cucharadas de manteca
3. 3 chorizos
4. 250 gr de chicharrón cortado en pequeños trozos
5. 500 gr de cecina de cerdo

Elaboración:

1. Primero, prepara el tacacho que es prácticamente lo único que te tomará un poco de tiempo. Pela los plátanos y córtalo en trozos. En una sartén coloca aceite y déjalo calentar. Listo esto, coloca el plátano y revisa hasta que estén bien cocidos por fuera y por dentro.
2. Tritura con un mazo cuando esto esté listo y agrega la manteca y luego el chicharrón en trozos pequeños. Es recomendable que hagas este proceso con las manos para que formes las bolas del Tacacho en el tamaño que desees. Fríe en una sartén estas bolas de plátano enmantecados.
3. En otra sartén, fríe la cecina hasta que quede a tu gusto, yo la prefiero bien frita
4. Teniendo ambos, la comida está lista, sirve en un plato un chorizo, dos bolas de Tacacho y la porción de Cecina
5. Puedes acompañar este plato con una salsa criolla o también salsa de cocona.
6. Puede acompañar con refresco de camu camu, aguajina o cocona

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Patarashca

Introducción:

La patarashca es uno de los platos más llamativos de la región amazónica del Perú. Su nombre proviene del quechua donde significa «doblar o pegar«. La patarashca es preparada con diversos tipos de carne, entre las que se encuentran el hualo (un batracio gigante del tamaño de un pollo) o la del reconocido suri, que también se puede comer en otra presentación, el anticucho de suri. Sin importar el tipo de carne, la preparación básica es casi siempre la misma : se cubre la carne sobre hojas de bijao y se cocina sobre carbón.

Ingredientes:

1. 6 pescados medianos enteros
2. 5 dientes de ajo molido
3. 2 cebollas
4. 4 ajíes verdes o ají dulce
5. Siuca culantro o también llamado sacha culantro
6. Un octavo de taza de aceite
7. Media cucharadita de pimienta
8. Una cucharadita de comino
9. Sal al gusto
10. 6 hojas de bijao

Elaboración:

1. Limpiar los pescados
2. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, aji verde o ají dulce, el siuca culantro picado y sal al gusto.
3. Rellenar los pescados con esta mezcla
4. Envolver en las Hojas de Bijao y ponerlos a la parrilla.
5. Cocinar por 15 minutos
6. Servir acompañado de yuca sancochada o plátanos asados.

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Zarapatera

Introducción:

Receta de cocina a base de motelo, una especie de sopa espesa que al igual que la mazamorra de plátano, el timbuche de carachama o el sudado de dorado, son platos típicos de la Amazonía del Perú; en donde es común realizar toda la cocción del preparado en la misma caparazón del motelo porque así se obtiene un mejor sabor, e incluso utilizando una braza o barbacoa regional conocida como tushpa.

Ingredientes:

1. 1 casco o caparazón de motelo grande.
2. 200 gr. de carne y vísceras de motelo.
3. 3 plátanos machos o verdes medianos.
4. 1 tomate mediano.
5. 1 cebolla mediana.
6. 5 dientes de ajos.
7. 5 hojas o ramas de sacha culantro, culantro o cilantro.
8. 2 litros de agua.
9. 3 cucharadas de aceite.
10. Palillo o colorante alimenticio, ajinomoto, pimienta negra y sal al gusto.

Elaboración:

1. Limpiar y cortar en trozos medianos las vísceras (incluyendo las tripas) y el resto de la carne de motelo, ponerlas a cocer en una olla con el agua, y dejar que hiervan a fuego máximo unos veinticinco minutos o hasta que adquieran una contextura suave.
2. Entretanto poner en una sartén las tres cucharadas de aceite, freír primero el ajos cortado en cuadritos, después agregar la cebolla cortada también en cuadritos y sazonar con sal, pimienta negra, ajino moto y palillo o colorante alimenticio al gusto; y cuando la carne y vísceras del motelo hayan quedado cocinas y suaves, añadir a la misma olla todo el preparado de la sartén, remover y dejar a fuego máximo unos dos minutos.
3. Después vaciarlo todo al caparazón del motelo, ponerlo al fuego y al empezar nuevamente a hervir, agregar los plátanos previamente rallados o molidos, remover para que no se formen bolitas o grumos, y hacer que todo hierva unos diez minutos; y luego soltar el sacha culantro, culantro o cilantro, remover y dejar en reposo unos cinco minutos.
4. Finalmente, el plato podrá servirse en caparazones medianos de motelo fungiendo como platos, o en platos tradicionales; y podrá ser acompañado con plátanos verde o macho asados, cocidos o sancochados, con una salsa de cebolla, o ají o chile.